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In der Küche sicher und professionell mit dem HACCP-konformen Schneidbrett

HACCP Schneidbrett
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Wenn wir heute in aller Regel in Restaurants oder Kantinen essen können, ohne eine Lebensmittelvergiftung zu befürchten, dann haben wir das gewissermaßen auch der Vorbereitung auf die erste Mondlandung vor rund 60 Jahren zu verdanken.

Ja, tatsächlich!

Bevor die US-Raumfahrbehörde Menschen ins All schickte musste sie ein Problem gelöst wissen: das der absolut sicheren Astronauten-Nahrung. Wenn einen im Universum Montezumas Rache oder Schlimmeres trifft, tja dann – Houston, wir haben ein Problem.

Die NASA ließ Wissenschaftler das sogenannte HACCP-Konzept entwickeln. Das steht für Hazard Analysis and Critical Control Points und heißt auf Deutsch Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte. Die deutsche Lebensmittelhygiene-Verordnung schreibt lebensmittelverarbeiten Betrieben zwingend ein HACCP-Management vor.

Geflügelfleisch oft kontaminiert

Besonders kritisch in der Küche sind Kreuz-Kontaminationen von einem Lebensmittel auf andere. Problematisch ist zum Beispiel ungegartes Geflügelfleisch. Nach einer Meldung des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit aus dem Jahr 2013 waren über 50 Prozent der Proben von geschlachteten Masthähnchen mit dem gefährlichen Campylobakter-Keim kontaminiert.

Laut dem Robert-Koch-Institut haben Campylobakter-Infektion zu den häufigsten bakteriellen meldepflichtigen Erkrankungen in Deutschland entwickelt. Bei Kindern, alten Menschen, Schwangeren oder immungeschwächten Menschen kann eine solche Infektion zum Tode führen.

Auch multiresistente Staphylokokken sind auf dem Vormarsch. Die englische Gesundheitsbehörde NHS warnt mittlerweile davor, wie früher üblich frisches Geflügelfleisch abzuwaschen. Das Spritzwasser könne in bis zu 50 Zentimetern Entfernung Küchenutensilien mit den Keimen kontaminieren.

Geflügelfleisch ist am stärksten betroffen. Die Keime wurden aber auch in Proben von Rind- oder Schweinefleisch nachgewiesen.

Die Gefahr vom Schneidbrett

Das kontaminierte Geflügelfleisch ist insofern gesundheitlich unproblematisch, wenn es ausreichend gegart ist. Aber der Tod kann auf dem Schneidbrett lauern.

Wenn man auf einem Schneidbrett zum Beispiel erst das Hähnchen zerlegt und anschließend das später kalt servierte Rinder-Carpaccio zubereitet, ist eine Kontamination unvermeidlich. Deshalb weiß schon jede Hausfrau, dass man nach der Verarbeitung von Geflügelfleisch die Schneidfläche und Messer gründlich reinigen muss.

In einer größeren Küche aber besteht die Gefahr, dass dies nicht schnell genug geschieht, und ein zweiter Koch nicht unbedingt weiß, was der Kollege kurz zuvor auf dem Schneidbrett verarbeitet hat.

Passiert so etwas dann noch in einer Küche, aus der etwa ein Kindergarten, ein Krankenhaus oder ein Seniorenheim versorgt werden, kann das katastrophale Folgen haben.

Das „Profboard“ als sichere Lösung

Profboard

Foto: Profikuechenshop.de

Das Unternehmen Profikuechenshop.de verkauft Gastronomiebedarf online und hat als Exklusiv-Anbieter eine Lösung im Programm, die diese Gefahr im Wortsinne im Keim erstickt.

Das sogenannte „Profboard“ ist ein Schneid- und Hackbrett-Set in sechs unterschiedlichen Farben. Das erlaubt eine HACCP-gemäße sichere und einfache Unterscheidung für die Verarbeitung unterschiedlicher Lebensmittel. So kann man zum Beispiel das rote Brett ausschließlich für Rindfleisch verwenden, das blaue für Fisch, das gelbe für Geflügel und so weiter.

Die großen in Edelstahl gefassten Gummifüße gewährleisten ein rutschfreies Arbeiten. Das lästige und im Grunde auch unhygienische Unterlegen von Tüchern entfällt. Das „Profboard“ hat eine Oberfläche, die Messer nicht stumpf werden lässt und ist bei 95 Grad in der Spülmaschine waschbar.

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