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Die Küche ist das Herz der Gastronomie – So vermeiden Sie den Infarkt

Küche
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Dass so viele Gastronomen schon nach kurzer Zeit scheitern, hat gut nachvollziehbare Gründe. Viele haben charmante Ideen und glauben, Essen und Trinken ginge immer – sind aber völlig fachfremd.

Ohne Fachkompetenz geht’s aber nicht. Besonders deswegen, weil in kaum einem anderen Jedermanns-Gewerbe mehr Vorschriften zu beachten und Auflagen zu erfüllen sind: Hygiene, Lebensmittel-Sicherheit, Arbeits- und Brandschutz.

Das betrifft insbesondere die Küche. Sie ist das Herz eines jeden Gastronomie-Betriebs – und leider oft infarktgefährdet. Meistens entsteht das Leiden im Laufe der Zeit. Manchmal hat das technische Gründe, manchmal organisatorische.

Trotz strenger behördlicher Bestimmungen ist es verwunderlich, wie viele Gastronomie-Betriebe schon mit einem Herzfehler starten. Nicht selten liegt es an einem unzureichenden Raum für die Küche – was schon bei der ersten Kontrolle für teuren Ärger sorgt.

Die Küche – das größte gastronomische Investitions-Risiko

Die Vorschriften variieren von Bundesland zu Bundesland ein wenig. Wenn man ein paar Dinge beachtet, ist man immer auf der sicheren Seite. All diese Dinge klingen selbstverständlich. Doch Kontrollen bringen immer wieder an den Tag, dass es sogar in gewerblichen Küchen manchmal am Nötigsten fehlt.

  1. Der Fußboden
    Der Boden muss wasserundurchlässig, leicht zu reinigen und zu desinfizieren sein. Er muss ein gleichmäßiges Gefälle zu einem Wasserablauf aufweisen. Die beste Lösung: Kacheln – rutschfest mit Profil, im unzugänglichen Bereich unter Geräten aus Gründen der leichteren Reinigung besser glatt. Für Geräte ist eine mindestens 15 Zentimeter hohe fußbodenfreie Aufstellung Pflicht.
  2. Die Wände und die Decke
    Bis auf zwei Meter Höhe hell, glatt, leicht abwaschbar und zu desinfizieren. Die beste Lösung: Weiße glasierte Kacheln. Die Decke muss ebenso hell, geschlossen und glattflächig sein.
  3. Wasser und Abluft
    Es müssen genügend Anschlüsse für kaltes und heißes Wasser verfügbar sein. Pflicht ist insbesondere ein jederzeit nutzbares Handwaschbecken mit Einmal-Handtüchern und Hand-Desinfektion. Über allen Koch-, Brat- und Frittier-stellen müssen Abluft-Einrichtungen installiert sein.

Die Küche bildet oft auch das größte Investitionsrisiko für gastronomische Betriebe. Gerade die technische Ausstattung ist sehr anlageintensiv und bindet viel Kapital – und das bei immer kürzeren Investitionszyklen. Eine rasende Entwicklung immer höherer technischer Standards aber auch strengere Hygienebestimmungen machen eine Nachrüstung in immer kürzeren Abständen nötig.

Eine solche Kampfwert-Steigerung kann aber auch erheblich die Rentabilität steigern. Neben dem Personal sind Wasser und besonders Energie in der Küche die höchsten Kostenfaktoren. Neue Kochgeräte-Technologien könne zum Beispiel den Energieverbrauch um bis zu 50 Prozent senken. Modernste Spültechnik spart bis zu 50 Prozent Wasser, 40 Prozent Energie und 80 Prozent Chemie.

Produktivität erhalten mit dem Ersatzteil-Spezialisten gastrotiger.de

Wo man gastronomisch nicht jede technische Innovation mitgehen muss, sichert die regelmäßige Wartung vorhandener Geräte die Rentabilität der Investition. Regelmäßige Wartung verhindert teure und aufwändige Reparaturen und verlängert den Lebenszyklus teurer Geräte. Manchmal können im Rahmen einer Wartung auch Leistungssteigerungen vorgenommen werden.

Ein Helfer, die Produktivität seiner Küche lange zu erhalten, ist der Internet-Anbieter gastrotiger.de. Der Gastro-Spezialist bietet nicht nur Alltags-Zubehör wie Fleischwolf, Kaffee-Filter, Reinigungsmittel oder Frittierkörbe. Er ist vielmehr ein breit aufgestellter Ersatzteil-Sortimenter. So kann gastrotiger.de für Gastronomen zum wertvollen Wartungs-Partner werden. Werks-Monteure haben oft nur Ersatzteile für Geräte des eigenen Herstellers, freie Monteure verfügen aber oft nicht über die Sortimentstiefe für Spezialteile vieler verschiedener Hersteller. Die Spezialisten von gastrotiger.de halten hunderttausende Teile stets lieferbar: Motoren, Pumpen, Regler, Schalter oder Thermostate von vielen renommierten Herstellern von Profiküchen genauso wie spezielle Komponenten für Gas- oder Wassertechnik.

Foto: Gts / shutterstock.com

4 Kommentare

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    Georg Rangsacker sagt

    Für die Einrichtung der Küche zur gewerblichen Herstellung von Cookie Dough suche ich noch nach Inspirationsquellen. Dass es aber in Bezug auf Böden, Decke und Abluft Vorschriften gibt, war mir nicht bewusst. Wie von Ihnen auch empfohlen, werden wir dafür sorgen, dass der Boden ein gleichmäßiges Gefälle zu einem Wasserablauf hat.

  2. Avatar
    Ferdinand Schneider sagt

    Ich mag das Metaphor, dass Sie benutzen. Mein Onkel arbeitet in einem Restaurant und er findet es auch sehr wichtig, dass alles sauber ist. Es ist in der Tat nützlich, den richtigen Boden und die richtigen Wände zu haben. Wenn die einfach zu reinigen sind, macht es die Arbeit leichter.

  3. Avatar
    Tobias sagt

    Vielen Dank für diesen Beitrag! Man kann nicht oft genug auf diese grundsätzlichen Standards hinweisen. Gerade im Bereich der Hygiene hört man ja immer wieder von den unglaublichsten Mängeln. Dabei lassen sich viele Defizite mit relativ einfach Mitteln beheben.

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